Вы здесь

"В наших напитках может быть смешано около сорока ингредиентов из разных точек мира".

Make-Make Tiki King уже больше полугода завоевывает внимание и сердца людей своей атмосферой, интерьером, уникальностью и, конечно, коктейлями. сегодня мы поговорили с менеджером бара Сергеем Златодревом и шеф-барменом Евгением Кузнецовым о концепции, посетителях и сложных напитках. 

– Откуда взялась идея создать тики-бар?

Сергей: Мы долго вынашивали эту идею, придумывали концепцию, и в один момент решили, что нужно развеять пессимизм и негатив людей местом с невероятной и веселой атмосферой, которой до этого здесь не было. У нас много однотипных заведений с дизайном в стиле лофт и индастриал, а тики-бар – это что-то новое.

Женя: Мы довольно долго работаем в этой индустрии и можем объективно оценивать тренды и то, как они развиваются. Минск стал слишком зажатым, многие люди ходят в бары и рестораны только в костюмах, заказывают исключительно классические коктейли. Это не плохо, мы тоже любим такую строгую атмосферу, но ее стало слишком много и она, к сожалению, потеряла качество.

Нашей задачей было создание кинематографичного места, где люди забывают о проблемах и наслаждаются атмосферой. В тех же штатах после великой депрессии 30-ых годов люди бежали от действительности в таких местах. Это своего рода тропический эскапизм: не каждый может позволить себе пару раз в год летать на острова, но многие могут на выходных выбраться в бар на коктейль, который хотя бы на 15 минут перенесет в эту теплую атмосферу.

– А вы не боялись, что место получится сезонным и к вам будут приходить только летом?

Сергей: На самом деле, зимой люди чувствуют себя намного несчастнее, грустнее, и это побуждает их прятаться от действительности в таких местах, как наше. Это ведь здорово прийти послушать хорошую гавайскую музыку, иногда и в живом исполнении, выпить необычный коктейль, «окунуться» в тропики. Бары – это не сезонное явление, а элемент стиля жизни.

– Кто приходит к вам чаще всего?

Женя: На самом деле, мы даже удивлены тому, насколько разные люди к нам приходят.  Единственное, я точно не совру, если скажу, что девушек приходит больше, чем мужчин. Думаю, многих вводит в заблуждение эта яркая кинематографичная декорация.

К тому же, у многих есть предрассудки и заблуждения по поводу тики-коктейлей, которых в нашем баре больше всего: некоторые считают их девчачьими и исключительно сладкими. Увы, чаще всего им подвержены именно мужчины.

Но мы вообще не делим и не считаем правильным делить концепции, рестораны, еду, кухню и напитки на женские и мужские. И наше заведение – это, в первую очередь, бар, с профессионалами, которые отдали почти всю жизнь своей работе. Если гость самодостаточен, знает, что хочет и что ищет, то может даже в тропическом баре найти классический «сухой мартини». Сейчас, во время готовых решений люди редко пытаются выходить за рамки меню, и очень зря.

Сергей: Согласен. Например, люди в корне ошибаются, когда называют коктейльную рюмку женским бокалом. Вообще, его популяризировал Джеймс Бонд, а кто может быть более мужественным, чем он?

Мы ни в коем случае не выступаем здесь как снобы, мы пытаемся вывести человека из привычной ему колеи, встряхнуть его зону комфорта, дать альтернативу привычному коктейлю «виски с колой». В наших напитках может быть смешано около сорока ингредиентов из разных точек мира, приготовленных разными способами.

Кстати, за полгода у нас было много иностранных гостей из разных точек мира: от Лондона до Мексики и Азии. И мы с самого начала хотели сделать проект, который будет интересен в любой точке мира.

– А к какой аудитории вы стремитесь?

Женя: В идеале, мы бы хотели создать некий социальный клуб. Есть понятие бонвиван – человек, который живет в свое удовольствие, хочет наслаждаться жизнью. Мы хотели бы, чтобы такие люди нас нашли, по достоинству оценили то, что мы для них делаем и приходили к нам даже просто выпить кофе, пообщаться, рассказать какой начальник м*дак, как тяжело жить в нашей стране.

Сергей: Думаю, наш профессионализм сам формирует правильную публику. К нам не приходят мимолетные люди, чтобы очень быстро опьянеть, посмеяться, потанцевать и больше никогда не вернуться. К нам приходят, чтобы пообщаться, узнать наши новости и поделиться своими, зарядиться энергией.

– Вы сказали, в коктейле может быть около сорока ингредиентов. Как такое возможно?

Женя: Тики-коктейли в принципе держатся на смешении большого количества ингредиентов. Чтобы понимать почему, важно учитывать историю создания тики-культуры. Она появилась в начале 20-го века благодаря двум «крестным отцам» стилей миксологии – Дону Бичкомберу и Трейдеру Вику. Они были бутлегерами, заработали на торговле нелегальным алкоголем в США, путешествовали по разным островам и привезли эту культуру, сделав популярной.

В то время многие напитки были довольно низкого качества, поэтому их маскировали другими вкусами – это и есть предпосылка к появлению многокомпонентных коктейлей. И часто их разбавляли яркими сиропами и ликерами, сваренными на основе огромного количества экзотических специй.

А ром стал основой большинства напитков, потому что у него очень яркая история и вкус, он всегда был валютой, за него можно было купить что угодно. Тогда он был самым первым выбором у большинства людей.

Сейчас мы используем наработки прошлого, старые рецептуры, но при этом модернизируем их и более технологично подходим к производству напитков. Мы не используем покупные, легкодоступные и популярные ингредиенты, а почти все делаем сами, используя современные поварские техники. Мы используем соки только холодного отжима, делаем сиропы, которые медленно варятся при контролируемой температуре, чтобы максимально раскрыть вкус ингредиентов.

В Беларуси не всегда можно достать свежий манго, кокосовые сливки, галангал, листья кафрского лайма, хорошие некислые ананасы и правильные апельсины. Этого мало, и это довольно дорого стоит, именно поэтому мы проводим много времени, выверяя рецептуры, в попытках стандартизировать их, добиться баланса качества и цены. Если подходить к этому процессу спустя рукава, тики-бар может оказаться экономически провальным проектом.

Сергей: Подавать и продавать коктейли очень просто, но за этим всегда скрывается кропотливая подготовка. Некоторых цена наших коктейлей шокирует, но как уже сказал Евгений, некоторые ингредиенты мы готовим несколько месяцев, чтобы добиться качества того же сиропа.

О количестве ингредиентов я не шутил. В каких-то напитках вроде «Зомби» мы используем несколько сиропов. Также мы используем смеси ромов, которые тоже не покупаем готовыми, а миксуем сами из существующих на рынке вкусов, соответственно, только в крепкой части коктейля может быть около восьми компонентов.

Все это не значит, что бармен прямо за стойкой один за одним добавляет все тридцать компонентов и тратит на это час. Но это значит, что каждый вкус в этом напитке оказался не случайно. И это наше конкурентное преимущество с точки зрения интереса к коктейлям, палитра наших напитков неисчерпаема.

– Думаете, минчане могут по достоинству оценить такой труд?

Сергей: Знаете, это как Мерседес. Оценить по достоинству качество салона или стекло почти никто не сможет, но когда ты садишься за руль такого автомобиля, чувствуешь себя человеком определенного ранга.

Женя: Чтобы оценить качество того же салона в Мерседесе нужно на них ездить, чтобы научиться разбираться в вине, нужно его пить, и другого способа нет. Точно так же и с коктейлями. Я давно отказался от миссии настойчиво обучать и навязывать свое мнение, я надеюсь, что публика вырастет вместе с нами и гости, уважающие собственный вкус и тело, по достоинству оценят нашу концепцию и наше меню.

Это в первую очередь бар, а бар во все времена был местом собрания людей схожих музыкальных, эмоциональных и литературных интересов. Все революции начинались в барах, огромные компании рождались в барах, самые важные договоры и судьбоносные решения принимались в барах, ресторанах и кафе. Напитки – это второстепенно, самое важное – люди.

– К слову о меню, у вас же есть еще и кухня. Она работает в связке с коктейлями?

Женя: Конечно, наша еда и напитки дополняют друг друга, они созвучны. Мы все делали так, чтобы это было гармонично, звучало как единая очень лаконичная, яркая, современная композиция. Все-таки тики – это довольно архаичная история, в традиционной версии и с религиозным подтекстом, которая со временем стала элементом поп-культуры.

– Коктейльная карта оформлена в виде винила тоже не случайно?

Женя: Музыка – один из важнейших элементов нашего бара. И первое коктейльное меню мы решили создать именно в таком виде. Можно сказать, мы записали наш первый альбом. Это десятидюймовая виниловая пластинка, на которой у нас поместилось 13 треков-коктейлей. Мы назвали ее GreatestHits, потому что решили перестраховаться и не наполнять меню полностью авторскими напитками: взяли немного традиционных тики-напитков, хорошо знакомых минскому гостю, добавили немного авторского колорита, наш подход к ингредиентам, к выбору компонентов и обрамили это все в такой формат.

Каждый коктейль связан со своим музыкальным жанром, у каждого своя история. Вдохновлялись музыкой, которая звучала, как правило, в тропических, солнечных местах. Я провел исследование по годам. С конца 19-го и до конца 20-го века музыкальная культура постоянно менялась, и в нашем меню шесть групп, в которых объединены два жанра. На каждую группу пришлось по 2-3 коктейля, которые сопоставимы с ними по «звучанию».

У каждой группы жанров есть свой цвет и описание вкуса напитков, чтобы посетитель мог выбрать то, что ему точно должно понравиться. А  ещё крутящаяся пластинка позволяет довериться случаю и выбрать коктейль вслепую.

Сергей: На подходе альбом второй, мы будем развивать эту тему, это бесконечная музыкальная история. Коктейли из этого меню попадут в архив, но, конечно, если вы захотите один из них, мы его приготовим. Бар всегда должен меняться, в этом суть – давать новое.

– Как часто меняется меню?

Женя: Мы пристально наблюдаем за изменением сезонности, которая всегда будет затрагивать и бар, и кухню – все ради разнообразия и нового опыта для наших гостей. Сейчас, например, сезон клубники, и она обязательно появится в наших коктейлях.

Все новые продукты мы обязательно берем, экспериментируем, создаем новое. И мы участвуем в разных программах и марафонах. С 4 по 11 июня была NegroniWeek. Этоглобальная благотворительная акция. Для нее готовили меню с разными вариациями коктейля «Негрони», которые продаются по специальной цене.

Так как акция благотворительная, каждый бар-участник делает пожертвование в какой-нибудь фонд. Мы выбрали наиболее близкую нам по духу организацию, которая занимается очисткой мирового океана.

К слову, забота об окружающей среде есть и внутри нашего бара, в концепции напитков. Мы стараемся полностью использовать ресурсы заведения: например с апельсинов, идущих на выжимку сока, мы сначала снимаем цедру, которую высушиваем, перемалываем, а потом делаем из этой настойку. Я пока не могу полностью отказаться от пластиковых соломок, но пытаюсь: к некоторым коктейлям подаем те же бомбильи.

Сергей: Добавлю, скоро мы запустим меню классических коктейлей, которое будет меняться каждую неделю. Сейчас их тоже можно попробовать, нужно просто сказать об этом бармену. Поверьте, у наших барменов большой опыт работы в различных форматах, они любят и умеют готовить не только тики-коктейли.

– Как еще привлекаете посетителей?

Сергей: Начнем с того, что в нашем основном меню, которое, увы, часто обходят стороной, кроме еды и широкой карты рома, есть предложение и по аперитивам, и по безалкогольным коктейлям. Последними часто пренебрегают во многих барах, и зря, ведь есть же гости, которые не могут выпить по разным причинам. Согласитесь, несправедливо предлагать им только скучные чаи и соки. Почему их напиток не может быть ярким и интересным, в красивом тики-бокале?

Каждый день недели у нас тематический: гость может получить какой-то бонус. Например, по пятницам «GreatestHits»: мы выбираем самый популярный коктейль недели и продаем его двойную порцию по цене обычной.

А еще каждый будний день с 17 до 19 часов мы к любому блюду из меню предлагаем бесплатный коктейль из аперитивов. 

Еще один бонус – коктейли на компанию. Один из них подают в сундуке, который будто достали со дна моря. Он рассчитан на восемь человек и стоит 100 рублей. Есть коктейли и поменьше, их особо любят девушки.

– А оформление самих коктейлей такое же скрупулезное, как приготовление?

Женя: В общем-то, да. Смысл в том, чтобы затронуть все органы чувств человека. Сначала вы видите цвет, оформление, потом слышите музыку, саундтрек бара, потом чувствуете руками этот бокал, металлическую соломинку – бомбилью, затем аромат и вкус напитка. 

Мы ведь помним эмоции, а не вкус напитка: его вы забудете через два дня, лицо бармена – через три, а эмоции, возможно, не забудете никогда.