Вы здесь

Советуют шеф-повара: 9 книг и YouTube каналов, которые научат вас готовить.

Вот-вот закончится ГАСТРОФЕСТ.КИНО, а дата следующего еще не известна. Но ведь баловать себя вкусным хочется постоянно. И для тех, кто умеет разве что варить макароны с сосисками и лепить бутерброды, мы сделали подборку книг, сайтов и каналов, которые научат вас большему. А составить ее нам помогли шеф-повара минских заведений.

Вадим Астори

Шеф-повар «Тише Мыши»

Я считаю, чтобы хорошо готовить, нужно сначала купить качественный нож и научиться правильно нарезать продукты, а уже потом искать рецепты. Уроки нарезки можно найти на YouTube, а в остальном, информационного источника лучше книги, думаю, нет. Те же рецепты в инстаграме не стоят внимания: сделать продукты красивыми на фото можно даже не готовя.

Из книг я бы посоветовал уже культовую книгу от одного из самых известных поваров мира Феррана Адриа – «Семейный ужин. Готовим дома с Ферраном Адрия». Его ресторан не один раз был признан лучшим в мире.

«Азбука вкуса» – это настольная библия. Она поможет понять кулинарию, правила сочетаемости продуктов.

Есть еще книга «Вилки против ножей»: там собраны домашние рецепты от пятидесяти поваров, если не ошибаюсь.

Почему они? Это книги от титулованных и известных людей, которые многого добились в своей профессии, до сих пор готовят, но при этом иногда пишут для, скажем так, любителей. А покупать что-то, например, от Джейми Оливера, думаю, не стоит.

Павел Егоров

Шеф-повар ресторана The Black Door

Думаю, книги, даже кулинарные, важно читать в любом случае, хотя бы для саморазвития. Но одно дело, когда это просто рецептурный сборник, другое – когда она живо и интересно написана, с подробными объяснениями процесса. И те, которые я могу посоветовать, относятся ко второму типу.

Мной было прочитано много книг, на работе целая библиотека есть. Одна из самых насыщенных информацией и интересных, которая при этом поможет чему-то научиться, французская «Гастрономическая энциклопедия Ларусс» в 17 томах. Она сделана очень интересно: в алфавитном порядке полностью описаны все французские блюда и продукты. Подобных ей источников очень мало.

В плане приготовления десертов мне были полезны книги Алена Дюкасса. В них очень интересные рецепты и понятные пояснения. Например, «Большая кулинарная книга Алена Дюкаcса. Десерты и выпечка».

Приготовление утки, фуа-гра и птицы мне больше нравится у Жоэля Робюшона. Одна из его книг – «Французская региональная кухня».  

Алексей Редько 

Шеф-повар

За последние несколько лет я читал много кулинарных книг, но в основном они все специализированные, например, по молекулярной кухне. Такая литература вряд ли будет интересна тем, кто не готовит профессионально.

Я уверен, что не обязательно отдавать за книгу 50 и больше рублей, чтобы научиться готовить традиционные блюда. Недавно сам купил в магазине серию «Кулинарные шедевры мира» о кухне разных народов: еврейской, мексиканской, грузинской и т.д. Одна стоила в районе двух рублей. И такая литература, правда, интересна. Там можно многое узнать о принципах приготовления блюд, почему используют ту или иную посуду, каких специй в блюдах больше всего и почему, какие вкусы свойственны данной народности. Это не просто рецепты, а информация, которая поможет прочувствовать и понять национальную концепцию.

Читать, безусловно, полезно, но, я считаю, важнее экспериментировать. В книгах могут быть несуразные рецепты из-за ошибок в переводе, например.  И книги не смогут вам объяснить, что именно при приготовлении вы сделали не так, в чем была ошибка. Все приходит только с практикой.

Сейчас меня часто приглашают как частного повара, и иногда просят готовить блюда, которыми я раньше не занимался. И тут на помощь приходит интернет. Недавно я готовил турецкую пиццу Пиде. Я смотрел ролики на турецком языке, чтобы понять тонкости ее приготовления именно в Турции: не хотелось наткнуться на просто адаптированную версию. Я не знаю языка, но мне было понятно, что делает повар. Три дня подряд я готовил эту пиццу, и все было хорошо.

Раньше, когда было больше свободного времени, я тоже с удовольствием смотрел кулинарные YouTube-каналы. Некоторые очень нравятся подачей информации, которая и обычным людям будет интересной и понятной. Например, Сталик Ханкишиев готовит отличные мясные блюда, очень аутентичные.

Еще интересен Илья Лазерсон. Очень интересно подает информацию, рассказывает основные принципы приготовления блюд, показывает важные детали и аспекты, на которые стоит обратить внимание при приготовлении того или иного блюда.

Видео хороши тем, что вы видите, как готовится блюдо, а не просто изучаете рецепт. И лучше потратить на видео 15 минут, чем прочитать 3 раза книгу и ничего не понять. Еще один хороший вариант – мастер-классы, где с поваром будет полноценный диалог.

Думаю, когда времени будет больше, тоже начну снимать видео. Материал-то давно есть, а вот руки не доходят. Хотелось бы тоже немного пошалить на пространстве интернета (смеется).