Вы здесь

«Перед уходом они обнимали персонал и просили забронировать стол на пятницу»

Модный рестобар «Тише мыши» (пр-т Победителей, 11) открыт с лета 2016 года, еще более популярным он стал после введения системы TrueCost. Как и почему появилось это нововведение, и что оно изменило, нам рассказал один из основателей заведения Влад Бриштель.

– «Тише мыши» мы хотели сделать небольшим, но просторным заведением, куда постоянно приходят люди, но не чтобы просто выпить кофе.  Заведением с особой атмосферой, куда странно было бы приходить одному.

Локация для строительства казалась перспективной в силу того, что она находится в центре города. При этом, параллельно мы вели общение с ТРЦ GALLERIA MINSK, когда они еще только строились, и по их статистике мимо них, и, соответственно, мимо нас в день проходит не меньше 12000 человек.

Но эта ставка не сыграла в силу разных обстоятельств. Во-первых, это были наши ошибки в работе: мы делали все по рабочему шаблону, как нас учили. Во-вторых, специфика самого места – к нам обычно идут целенаправленно, потому что, гуляя по проспекту, вывеску и вход люди не видят. И, в-третьих, открытие торгового центра. В итоге мы недобирали по посещаемости.

В какой-то момент мы поняли, что происходящее нам не нравится, и если мы хотим что-то поменять, начать нужно с себя, искать пути решения через общение, наблюдение за другими местами.

И удивительно, но последним переломным моментом стал Gastrofest Азия. Мы пришли к тому, что можно и нужно делать бизнес с низкой маржой (разница между итоговой ценой и себестоимостью) и высокой проходимостью. Это даже интереснее и полезнее: на любые изменения в заведении реакция не заставляет себя ждать – это большая обратная связь и статистика.

– Тогда вы и решили ввести TrueCost?

– Нет, мы еще не знали об этом, а только слышали про Александра Кана и Илиодора Марача, которые в своей «Квартире» запустили проект, где цены указаны по себестоимости, а гость сам решал, сколько платит. В итоге они платили меньше, чем нужно. Но ребята не опустили руки и придумали TrueCost.  У них уже три заведения такого типа, и даже в низкий сезон там полная посадка.

TrueCost – это система, при которой заведение продает блюдо по себестоимости продуктов + налог. Собственно, «true» переводится как «правда». А чтобы бар/кафе/ресторан не разорился, посетитель оплачивает не только заказ, но и сам визит по установленной цене.  

Саму систему мы начали изучать летом, хотя уже подготовили для этого почву: снесли стены, увеличили кухню и террасу, поменяли оборудование. TrueCost требует большой посадки.

В таком режиме мы работаем с 6-го февраля, и если все наши не слишком переоцененные ожидания оправдаются, будем делать террасу демисезонной, чтобы «Мыши» были по-настоящему большим заведением.

– А что говорят гости?

–  Многие не понимают этого и пытаются найти подвох. Посетителям слишком непривычно ощущать себя настолько свободным в выборе блюда или напитка: в каком еще ресторане вы увидите десерт стоимостью не больше двух рублей? Но когда гости проникаются, начинают ловить кайф, и мы вместе с ними.

Раньше к фрешам и десертам многие относились как к излишеству, выбирали на обед только то, что вписывается в умеренные расходы, вроде супа, салата и компота. А сейчас можно взять к этому десерт, чай или кофе, и при этом не платить больше обычного. Раньше люди при высоких ценах делали меньшие заказы, а теперь у них даже немного еды на тарелках остается, но это не потому, что невкусно.

– А если человеку действительно не понравилось, но он решил тактично промолчать?

– Здесь все просто. Если у нас звучит фраза «мне не понравилось», мы убираем блюдо из счета и в качестве бонуса даем Sorrycard на любой бесплатный десерт и горячий напиток в следующий визит.

– И много посетителей соглашается платить по новой системе?

– Сегодня ее выбирают 85% гостей, и эта цифра растет.

– Почему с такой статистикой у вас все еще две цены в меню?

– На самом деле TrueCost не терпит двойных стандартов и цен, но мы работаем на пределе позитива и решили оставить полную стоимость, чтобы можно было сравнить и понять систему. Но это проходной период, пока «Тише мыши» не стали ассоциироваться с этой системой у большинства людей.

Еще важно, чтобы во всех источниках, на которые мы не можем повлиять, вроде TripAdviser, информация о нас исправилась. До этого момента мы будем работать и с категорией полной цены.

В перспективе мы уйдем только на трукост, а полные цены останутся в качестве справочной информации, чтобы посетители могли еще раз увидеть выгоду и порадоваться.

– То есть, со временем прийти к вам просто выпить кофе будет экономически невыгодно?

– Да, но как я уже говорил, у нас было очень мало посетителей из разряда «мимо проходил».

Но с другой стороны, если человек придет в обеденное время (или даже в вечернее) выпить кофе и позалипать в телефоне, у него точно не будет чувства дискомфорта и вины, что он помешал кому-то сесть и хорошо провести вечер, ведь место уже оплачено.

В «Тише Мыши» стоимость посещения зависит от времени суток, дня недели и возраста клиента.

ПОНЕДЕЛЬНИК - ПЯТНИЦА

12:00-16:00 – 5 рублей

16:00-18:00 – 10 рублей

18:00-00:00 – 15 рублей

СУББОТА (и праздничные дни)

12:00 до 18:00 –10 руб.

18:00 до 00:00 –15 руб.

ВОСКРЕСЕНЬЕ

Весь день - 10 руб.

«Правом бесплатного визита в ресторан пользуются ветераны и участники Великой Отечественной войны при предъявлении соответствующего документа и дети в возрасте до 3-х лет. Детям в возрасте от 3-х до 12 лет предоставляется скидка на визит в размере 50%».

ВАЖНО: стоимость визита фиксируется по времени закрытия счета, а не вашего появления в рестобаре.

– Хорошо, а вообще, заказов стало больше?

– Да, средний чек вырос, и это круто. Люди замечают, что добавление десерта и кофе не бьет по кошельку, и у них действительно есть выбор. Срабатывает еще и то, что человек заплатив за визит, старается выжать по максимуму, заказать больше.

Правда, периодически все же не мешает предложить человеку заказать не Jameson за 3.70, а, например, Chivas за 5 рублей. Мы привыкли читать меню справа налево и не понимаем, что можно делать наоборот, поэтому людям иногда надо подсказывать.

У нас была компания из трех человек, которые пришли выпить по коктейлю. Мы предложили им систему TrueCost, ребята подумали, посчитали и позвонили друзьям. В итоге их было восемь, а в чеке три бутылки Чиваса и много еды. Перед уходом они обнимали персонал и просили забронировать стол на пятницу.

– Как объясняется изменение тарифа в зависимости от времени?

– Смотрите, в обед вы делаете заказ на условные 15 рублей, покупая гарнир, мясо, суп и т.д. С одной стороны, можно хорошо пообедать и за меньшие деньги, с другой – за эту сумму можно получить гораздо больше, чем в других местах. При этом вы получаете еду ресторанного качества из вечернего меню, с красивой подачей. Плюс, мы планируем расширять линейку блюд за 3-4 рубля и дорабатываем их быструю подачу.

С 16 до 18 – зона 10 рублей. В это время часто у людей бывают деловые встречи, где предполагается не только больше еды, но и алкогольные напитки. И если к обеденному меню мы добавляем бокал вина и какой-нибудь десерт, цена становится аргументированной и более выгодной на фоне других заведений.

Если мы говорим про вечернее время с ценой в 15 рублей, тоже учитываем специфику посещения. Предположим, стандартный чек – два блюда, десерт, чай/кофе и полбутылки недорогого вина. Средняя стоимость такого заказа в городе около 90 рублей, у нас – от 39 до 49. Это большая экономия.

– Вы говорили, что сюда странно приходить одному, то есть это место все же больше для больших компаний. Почему?

– Для компании такая система идеальна. Если ты устраиваешь день рождения, стараешься для гостей, позволяешь им самим выбирать еду и напитки, ты все равно очень экономишь.

Если повод маленький, например, покупка машины, а отметить в компании хочется, тоже можно сделать классный жест и сказать: «За визит сегодня плачу я». Заплатишь ты примерно так же, если бы кутил в другом месте, а вот друзья здорово сэкономили и ты для них звезда.

Когда компания собирается без повода, обычно все проходит так: гости веселятся, обнимаются, а потом приходит время оплатить заказ, все берут в руки телефоны и начинается неловкая ситуация подсчета. Давайте честно, никто не любит этот момент. К тому же часто бывает, что один заказывает курицу и вино подешевле, второй пасту с креветками и фреш, а третий мраморную говядину и виски.

И мы начали замечать, что с TrueCost разница в итоговом счете настолько несущественна, что людям проще разделить чек поровну на всех, чем платить только за себя с разницей в 2-3 рубля. Главное, не забывать оставить немного официанту, ведь всем от этого будет только лучше (смеется).

– Изменение структуры чека как-то повлияло на чаевые?

– Да, и мы очень из-за этого переживаем. Средний чек увеличился, количество гостей тоже, а чаевые упали. Работы стало больше, мотивации меньше. Думаю, дело в том, что чаевые, как и любая сверхплата, снижают выгоду. 

Увы, тут только два развития событий: либо ситуация начнет выравниваться, либо мы незначительно (на копейки) поднимем цену трукоста и таким образом увеличим зарплаты сотрудникам, чтобы они были мотивированы.

Может кому-то из читателей это не понравится, но важно понять, что в любом случае цены останутся очень привлекательными. Главное, чтобы людей было много, и тогда каждое блюдо будет мотивацией персоналу. Мы не интересуемся содержанием заказа, как заведения с высокими ценами, которым важно продать как можно больше. Нам важно, чтобы человек ушел отсюда довольным и счастливым, и только тогда наши обстановка и сервис будут на уровне дорогих ресторанов.

– Ладно, а если честно, это действительно TrueCost или хоть какая-то маржинальность туда заложена?

– Этого вопроса быть не должно, все написано в инструкциях и правилах. Себестоимость еды определяется ценами поставщика и кроме этого включает 30% налога. Иначе, если я покупаю курицу за рубль и продаю ее по этой же цене, мне нужно достать 30 копеек из своего же кармана. В стоимость еды не входит работа персонала аренда и прочее, это уже цена посещения.

То есть система чем-то похожа на антикафе, но без часовой тарификации. А включать в чек те же чаевые мы не имеем право по законодательству. 

Важно: меню мы меняем раз в месяц, а цены у поставщиков иногда обновляются еще чаще. Они могут и расти, и снижаться. К сожалению, в последнее время тенденция идет только на рост.

Вообще, у нас есть «Тишебот», который вежливо анкетирует гостей-участников и помогает им заполнить карточку посетителя. В перспективе у трукоста будет три цены – белая, желтая и зеленая. Зеленая самая низкая, желтая средняя, а белая для начального типа карты и гостей без нее. Определенный период и сумма счетов позволяют перейти в другую зону, а дальше вам остается только сохранять показатели.  

Плюс у владельцев карточки будет возможность заказать закрытые позиции – авторские блюда от шеф-повара.

– Зачем нужна такая система?

– Дело в том, что для того, чтобы здесь были такие низкие цены, нужно постоянно иметь много гостей, и я буду делать все, чтобы люди сюда ходили. Еще важнее делать все так, чтобы люди приходили не ради экономии, а ради классного вечера в приятной атмосфере.