Вы здесь

«Эта работа не про деньги». Бармен со стажем больше 15-ти лет о профессии, принципах и самых больших чаевых.

Сегодня мы пообщались с Антоном, который работает барменом уже больше 15 лет, и узнали, как за это время изменилась индустрия, как стать хорошим барменом и зачем нужны конкурсы.

Антон Мартопляс

Бренд-амбассадор компании «Бульбаш», бармен в  «Bar Duck», муж одной жены, отец троих детей.

– Как ты попал в профессию?

– В начале 2000-х был очень популярен флейринг – жонглирование бутылками и другими барными предметами. Один из моих товарищей занимался этим, у этих ребят была своя тусовка, они постоянно веселились. И я решил, что должен уметь так же, что обязательно хотя бы попробую стать барменом. И когда попал в профессию, понял, что останусь в ней надолго.

– Потом было желание уйти в другую?

– Конечно, было. Есть стереотип, что нельзя быть барменом всю жизнь, нельзя постоянно быть на побегушках, нужно вырастать в директора или управляющего. И я пробовал работать управляющим, но это не мое, я слишком добрый. В итоге, вернулся обратно и не жалею.

А в 2012 году, после «Moscow Bar Show», мое видение работы очень изменилось. Там мы впервые общались с международными барменами, и я понял, что в профессии можно оставаться до конца жизни. На самом деле, у бармена неограниченный потенциал действий, можно развиваться в миллионах направлений: от консалтинга, барных школ и кейтеринга, до коллабораций с брендами и составления коктейльных карт заведений.  

– Кстати, а как твоя семья повлияла на работу? Это же тяжелые смены до утра, ночной режим.

– Они меня поддерживают и дают стимул двигаться дальше. А жене моей вообще надо поставить памятник. Я уже ей обещал что-то вроде статуи свободы на минском море при жизни (смеется). Женам барменов  надо отдать дань уважения и почета, потому что они действительно много терпят: домой иногда приходишь не в адеквате, выезжаешь в другие страны на конкурсы, и при этом деньги на них берешь из семейного бюджета.

– Ты во многих заведениях уже успел поработать за это время?

– Нет, я не люблю прыгать с места на место. «Bar Duck», наверное, шестое место работы, и тут я уже 4 года. До этого пять лет работал в клубе, еще в двух барах по году и два.

Я стараюсь выбирать хорошие места, где будет комфортно еще и с командой. Было два заведения, где я недолго пробыл, потому что они лично меня не устраивали. Вообще, мне не нравится, когда люди меняют работу и не добиваясь ничего, не показывая результат на месте, ведь потенциал заведения и человека раскрывается не сразу.  

– А что вообще нужно, чтобы стать барменом?

– Нужны знания азов профессии, какой есть инвентарь и для чего он, как правильно смешивать напитки, какие есть правила гигиены. Этих нюансов и правил много, и без них очень тяжело работать.

Все остальное вроде флейринга – это больше для личного развития. Это было актуально, когда были популярны клубы, чтобы делать шоу, привлекать внимание и зарабатывать больше чаевых. Сейчас жонглирование бутылками выглядит даже вычурно.

– Ты тоже сначала этому учился?

– Да, но большую часть навыков получил уже во время работы. В начале нулевых была школа барменов с сомнительным названием «Текила голд», в которой я прошел обучение и даже получил диплом. Он был на двух языках и, возможно, липовым (смеется). Но там мне привили любовь к ремеслу и постоянному саморазвитию, дали правильные азы и знакомства с нужными людьми.

Очень важно всегда быть в теме, каждую неделю появляется что-то новое. А с развитием информационной сферы, интернета и соцсетей, информация идет таким сумасшедшим потоком, что если на пару недель из этого выпадешь, нагнать будет очень сложно.

– А где сейчас учат в Минске?

– Есть барные школы. Самая лучшая, по-моему, на данный момент «Splash & Dash», где преподают ребята, которые до сих пор практикуют, стоят за барной стойкой. Часто преподаватели, которые перестают работать в баре, теряют связь с настоящим.

Есть еще барные школы, можно выбрать любую, главное, по-моему, получить там положительный заряд, чтобы двигаться дальше. Хорошая школа должна влюбить в профессию, потому что бармен – это работа не про деньги. За ними лучше идти в IT. Это раньше в баре можно было быстро поднять деньги, сейчас нужно долго работать на имя, чтобы оно потом работало на тебя.

– Никогда не хотел начать преподавать?

– Нет, это очень тяжело и энергозатратно. Я бы очень расстраивался, если бы обученные мной ребята, на которых я тратил свое время и энергию, потом бросали все или переставали развиваться сами.

Я сейчас работаю с компанией «Бульбаш», и мы будем запускать серию мастер-классов и семинаров для наших барменов в коллаборации с исследователем напитков Алесем Белым. Это будет полезный контент о национальных напитках, которые сейчас никто не помнит. Мы будем рассказывать о процессе их производства, показывать все, возрождать забытые традиции.

– Барменам обязательно ходить на конкурсы? И если да, то когда пора начинать выступать?

– Нет, как и не обязательно продолжать образование после школы. Это все для себя. Это крутой стимул и выход из зоны комфорта, который редко бывает в других профессиях. Подписывая заявку на конкурс, ты, грубо говоря, подписываешь приговор, и отступить уже не получится. Я сам иногда выходил на главную сцену и думал: «Блин, вот и зачем мне это было нужно?»

Я думаю, даже если ты новичок, но хочешь поучаствовать, тебя ничего не должно сдерживать.  Главное, внимательно прочитать правила и соответствовать всем пунктам. В последнее время очень важно знание английского языка, потому что конкурсы международные, и интервью проходит там на английском.

Я участвовал в конкурсах по флейрингу с начала 2002 года, когда вся информация была на видео-кассетах, и мы учили все кусочками, ставя видео на паузу. Тогда люди не хотели делиться информацией, рецептами напитков и своими фишками. Я работал по схеме «пять минут позора и диплом в кармане» (смеется). Все сыпалось, падало, но я всегда получал приз зрительских симпатий.

– А сейчас бармены охотнее делятся информацией?

– Да, сейчас сообщество барменов очень развито. Ты даже можешь написать лидерам индустрии или авторам коктейлей, и тебе ответят. Это же здорово делиться информацией, развивать культуру, и все мы это понимаем.  

– Ты работаешь с 2002 года, как за это время изменились бармены? Стали лучше или хуже?

– Мне очень повезло попасть в новую волну, потому что большая часть барменов моего призыва немного отошли в сторону. Я в свое время попал на семинар одной из компаний, и мне стало стыдно, что я вообще ничего не знаю, хотя работаю почти 10 лет. Это дало толчок развиваться, читать и учиться новому.

В 2006 пропали барные конкурсы, и это было большой проблемой, потому что они развивают индустрию. Но в 2011 снова появились, и я ходил на них. В нашей профессии круто много знать.

А по поводу «лучше или хуже» – нет идеального бармена, все хорошие. Это ведь очень субъективно. Я могу готовить потрясающие напитки, но сам не понравлюсь гостю, и целостности уже не будет. А есть очень крутые ребята, которые просто открывают пиво и мешают ром с колой, и у них всегда будет своя аудитория. Главное, чтобы человек был хорошим, а техника нарабатывается: научиться готовить напитки и кофе не тяжело.

– А как изменился сервис и посетители?

– В целом, динамика положительная. Посетители стали более образованными и требовательными, они больше путешествуют и сравнивают, знают, чего хотят. А мы в свою очередь многое можем предложить. Если раньше можно было приготовить мохито на сомнительном роме со спрайтом, и посетители все равно покупали еще, потому что альтернативы не было, то сейчас все очень следят за качеством.

Что чуть хуже стало? Не знаю, может, все слишком много хотят. Раньше к любому мероприятию готовились, вечеринок было меньше, но гостей больше. И люди действительно хорошо отдыхали: не в плане траты денег, а выплеска эмоций. А сейчас многие крутят носом, когда открывается новое заведение, идут не чтобы похвалить и посмотреть что-то новое, а чтобы найти изъян.

– Пить стали больше или меньше?

– Качественнее. Бытие определяет сознание. Тот круг людей, с которыми я общаюсь, гости, которые ко мне приходят, не упиваются и не бухают. Они отдыхают, получают кайф от того где они и с кем.  У нас нет таких гостей, которые приходят, чтобы убраться в хлам и уползти домой.  

– Кстати, как запомнить все рецепты? Неужели вы ничего не забываете?

– Конечно, забываем. Иногда самые базовые вещи из головы вылетают. Что уж там, когда возмущен, я забываю, как сына зовут (смеется).

Все знать невозможно, но под рукой всегда есть смартфон или книги. И ничего зазорного в этом нет.

– А у тебя есть любимый коктейль?

– Ром-кола, мы его называем «Тачка». Обожаю. Еще очень нравится «Негрони».

– У барменов есть какие-то свои негласные правила?

– Есть общее правило «никаких разговоров о политике, религии, спорте и девушках». Это может зацепить какие-то личностные вопросы, которые могут привести даже к драке.

К гостям обращаться на «вы», это вежливость. А в остальном у всех по-разному. У нас, например, заведения, где здороваются за руку, но здесь нет места панибратству.

– А какие самые большие чаевые тебе оставляли?

– Однажды, когда я работал в клубе, нам оставили 500 евро, а потом сказали, что мы их украли. И штраф дали. Еще как-то на «Белой веже» мне незнакомая девушка 100 евро на чай оставила, сказала: «Я заработала и тебе дам заработать». Я вообще не понял что к чему, и не стал уточнять, как именно она заработала деньги.

Еще был случай. Как-то поздно ночью приехал в клуб мужчина, заказал дорогое шампанское «Кристалл Louis Roederer», жареную картошку и мороженое. Он спросил у меня, знаю ли я что-нибудь про этот напиток, а я как раз на днях смотрел фильм Парфенова «Кристалл – шампанское королей». Рассказал и сразу получил 100 долларов. А потом еще 100 после мероприятия.